Anatoly Komm: "Sina jikoni nyumbani"

2024 Mwandishi: James Gerald | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2024-01-12 17:49

Anatoly Komm ndiye mpishi wa pekee wa Urusi aliyeonyeshwa kwenye Mwongozo maarufu wa Michelin Red. Yeye ndiye bwana mkuu wa vyakula vya Masi nchini Urusi. Kila siku yeye hutoa maonyesho ya kushangaza ya utumbo katika mikahawa yake, ambayo huiita "ukumbi wa michezo". "Mwanzoni mwa onyesho, utaletewa mkate mweusi," Comm alisema katika mahojiano. - Juu kutakuwa na ond kama hiyo iliyopotoka. Unaiweka kinywani mwako, mkate utalipuka, na utagundua kuwa unakula mkate mweusi, uliinyunyizwa na siagi na chumvi. Mkate tu ndio utakuwa kioevu. Lakini siagi ni crispy. " Vinaigrette kwa njia ya mousse ya hewa, sill chini ya kanzu ya manyoya kwa njia ya roll na maajabu mengine mengi yanayofanana - kwa kweli, ni ukumbi wa michezo kuliko mgahawa. Mnamo Septemba, kwa kujiandaa na misimu ya Kirusi ya kula huko Paris, mpishi maarufu aliwasilisha seti ya upishi kwa umma wa kifaransa wa kisasa. Anatoly Komm alimwambia mwandishi wa Cleo juu ya jinsi atakavyowashangaza watu wa Paris, ni bora kutonunua katika maduka ya Kirusi, na juu ya sahani yake ya kwanza maishani mwake.

Utafiti wa Blitz "Cleo":

- Je! Wewe ni marafiki na mtandao?

- Ndio.

- Je! Ni anasa isiyokubalika kwako?

- Kuna kila kitu unachotaka. Lazima ujizuie.

- Je! Unajihusisha na mnyama gani?

- Ni ngumu kwangu kujihusisha na mnyama.

- Je! Ulikuwa na jina la utani kama mtoto?

- Wakili.

- Je! Wewe ni bundi au lark?

- Lark.

- Je! Una hirizi?

- Hapana.

Ukumbi wa Gastronomic

Anatoly Anatolyevich, sasa ni Mwaka wa Urusi huko Ufaransa na Ufaransa huko Urusi, mtawaliwa. Je! Unafikiria kuwa uhusiano mzuri na wa haraka kati ya nchi zetu pia unahitaji kuimarishwa?

Bila shaka. Tunafuatilia lengo hili. Ingawa sina hakika kwamba tutaweza kuboresha uhusiano kati ya majimbo, kwa sababu tunataka kuwathibitishia Wafaransa kuwa vyakula vyao sio bora. Nao, kama unavyojua, wana wivu sana na maswala ya gastronomy. Kwa hivyo, inaonekana kwangu kuwa mzozo hauepukiki.

Tayari umeamua kwenye menyu ya ziara?

Nitapika sahani ambazo, kwa upande mmoja, zinategemea mila ya Kirusi, na kwa upande mwingine, zimebadilishwa kwa Uropa na, haswa, ladha ya Ufaransa. Ninafurahi kupata nafasi ya kushangaza watazamaji wa Ufaransa. Kwa sababu kila mtu anatarajia kutoka kwa Warusi caviar nyeusi, uyoga na balalaika - ulimwengu wote umekuwa ukicheka hii kwa muda mrefu.

Ninataka kuharibu ubaguzi na kudhibitishia ulimwengu kwamba kilimo chetu kimeendelezwa na wavuvi huvua samaki. Na jambo kuu ni kwamba hii sio mbaya zaidi kuliko ile inayofanyika Ulaya.

Unaita mgahawa wako ukumbi wa michezo …

Ndio, na hii ni kawaida, inakubaliwa sana ulimwenguni kote.

Je! Wateja huacha maestro Anatoly Komm hajaridhika?

Mara nyingi. Lakini hii sio kwa sababu mimi hupika chakula kibaya, lakini kwa sababu watu wamezoea kula, na ninawafanya wafikiri kwa wakati mmoja. Wageni wanashangaa kwanini hawaletwi tango la banal kwa vodka na, kwa ujumla, iko wapi juisi yao mpya iliyokamuliwa. Daima ninatoa mlinganisho ufuatao: watu wamekusanyika kwenye kilabu cha usiku, na kwa bahati mbaya walifika kwenye ballet. Kwa kweli, watashangaa, na watakasirika na kila kitu: muziki sio kama hiyo, na pombe hailetwi.

Katika mikahawa yako, mhudumu pia hufanya kama mwongozo kwa ulimwengu wa vyakula vya Masi. Je! Wageni huitikiaje?

Mara nyingi hasi. Kwa wasomi wetu, mpishi na mhudumu ni wafanyikazi wa huduma, watu wa darasa la tatu. Inasikitisha, lakini ndivyo fani hizi zinavyotambulika katika nchi yetu. Labda wafadhili pia wanalaumiwa kwa hii. Utamaduni wa Gastronomic lazima pia uletwe kutoka utoto, uwezo wa kufurahiya chakula, kuchagua, kuelewa ladha na vivuli. Watu wetu bado wanaona ni aibu kumwuliza mhudumu ushauri au kukubali kuwa hawajui ni sahani gani imeficha chini ya jina hili au jina hilo, kila mtu anaogopa kuonekana kama wanyonyaji.

Huko Uropa, ni kawaida wakati katika mikahawa ya viungo wanazungumza juu ya nini na jinsi ya kula, mhudumu na sommelier ndio miongozo yako.

- Ulitumia likizo yako ya mwisho wapi?

- Hakukuwa na likizo kama hiyo kwa muda mrefu. Wengine hufuata kutoka kutembelea nchi zingine, kwenye mabara mengine. Niko kwenye ziara ulimwenguni kote. Ninafanya kazi na hoteli kubwa, kwa hivyo hutoa hali nzuri. Kwa kweli, mimi hupika jioni, lakini wakati wa mchana ninaweza kuogelea na kuchomwa na jua.

- Ni nini kinakuwasha?

- Chakula. Anatoa hisia nyingi kali. Vitabu, muziki … Kila kitu kinachokufanya ufikiri, jisikie.

- Unawezaje kupunguza mafadhaiko?

- Nina kazi ngumu sana. Napenda kulala pwani zaidi. Unajua, wakati unasimama kwenye joto jikoni kwa masaa 12, basi kwa namna fulani hutaki kuwa hai.

- Ni wimbo gani kwenye simu yako ya rununu?

- Muziki wa kawaida.

- Umri wako wa kisaikolojia ni upi?

- Sijui, sikufikiria juu yake.

- Je! Ni upendeleo gani unaopenda?

- Wewe ndiye unachokula.

Chef bila jikoni

Ilitokeaje kwamba mtaalam wa jiolojia na mafunzo, mtu ambaye alikuwa akihusishwa na tasnia ya mitindo ghafla alivaa apron na kuwa mpishi?

Dovlatov ana kifungu kizuri: "Kuna visa wakati sio wewe unayechagua taaluma yako, lakini taaluma inachagua wewe." Maisha yangu yote nilifanya kila kitu ili sio kuwa mpishi, lakini mwishowe nikawa mmoja.

Je! Unaweza kukumbuka chakula chako cha kwanza?

Ndio, nakumbuka, nilikuwa na miaka 4. Nilioka kuki za sour cream. Na licha ya umri wangu, kila kitu kilinifanyia kazi.

Kwa nini ulichagua vyakula vya Masi?

Hakuna vyakula vya Masi, kuna maarifa ya wapishi wa kisasa juu ya bidhaa zao kwenye kiwango cha Masi.

Unapoenda kwa daktari, unataka kutumaini kwamba anajua mwili wako katika kiwango cha Masi, kwamba alisoma anatomy na fiziolojia? Kwa nini, unapoenda kwa mpishi, hutaki ajue bidhaa kwa njia ile ile?

Hii ni mantiki. Unapika nini nyumbani?

Sipiki nyumbani kabisa, kwa sababu sina wakati wa hii.

Lakini angalau mara kwa mara wapendwa wako wanaheshimiwa na furaha zingine?

Nadra. Sina hata jikoni nyumbani kwa maana kamili ya neno. Nafasi ndogo sana imetengwa, ambapo kuna jiko na vinu viwili vidogo na jokofu. Hakuna tanuri ya microwave - hii ni jambo la kutisha ambalo hakuna mtu anayehitaji.

Je! Mpishi maarufu ana nini kwa kiamsha kinywa ikiwa hakuna hata jikoni kamili nyumbani?

Mtindi.

Wanasema kwamba njia ya moyo wa mtu ni kupitia tumbo lake

Njia ya moyo wa mwanamke pia ni, na kwa kiwango kikubwa kuliko ile ya mwanamume.

Unajua zaidi. Na msichana anapaswa kupika nini kukushangaza na kukufanya ujipende mwenyewe?

Sijui. Kwa kweli, mwanamke ninayempenda anaweza kunishangaza na kila mtu - hata sandwich inaweza kuandaliwa vizuri au vibaya. Jambo kuu ni kwamba sahani imeandaliwa na uelewa. Tena, Dovlatov alisema katika hafla hii: "Tunabishana juu ya nini, hata kama kuna mechi nzuri na mbaya."

Je! Kuna mambo ambayo yanakera kabisa?

Wakati watu wanafikiria tumbo lao kama tanki la gesi.

Kwa sababu tunatofautishwa na wanyama na vitu vitatu: tunaweza kufanya mapenzi kwa raha, na sio kwa sababu ya kuzaa, tunajua hali ya baadaye ni nini, na tatu, tunaweza kula kwa raha. Kwa sababu wakati wanakula kwa sababu ya chakula, hii ni jamii ya watumwa.

Kumbuka kwa mhudumu

Jinsi ya kutengeneza mkate wa kioevu?

Unajua, Hodja Nasreddin alikuwa akisema: "Haiwezekani kuelezea ladha ya tikiti kwa mtu ambaye hajawahi kuonja." Hizi zote ni michakato ngumu na utumiaji wa vifaa ambavyo hakuna haja ya kuweka nyumbani. Hauwezi kuifanya mwenyewe, hata ikiwa nitaelezea mchakato mzima kwako kwa undani. Kwa njia ile ile ambayo huwezi kutengeneza filamu ya urefu kamili au kupiga ballet nyumbani.

Baadhi ya watu wa media hawafichi ukweli kwamba wananunua chakula nje ya nchi: kutoka nyama hadi mkate

Na ninaweza kuzielewa, kwa sababu kile kinachouzwa katika maduka makubwa yetu na hata katika kile kinachoitwa maduka ya kifahari ni janga. Hii ni chakula cha kijamii: chakula cha watu wasio na makazi kwa pesa kubwa.

Unanunua wapi chakula cha nyumba yako?

Nina wauzaji wengi wazuri - wakulima. Sinunuli mboga dukani, kamwe.

Hiyo ni, maapulo kwenye meza yako yanatokana na mali ya kibinafsi ya wakulima?

Kweli, kitu kama hiki. Na kutoka kwa mali ambazo haziko karibu na Moscow. Kwa ladha na thamani ya bidhaa, kila kitu ni muhimu: wapi na jinsi mazao haya yalikua, jinsi walivyotunzwa, jinsi walivyorutubishwa, jinsi walivyolisha ng'ombe, jinsi walihifadhi jibini au maziwa, kwa mfano. Hii yote ni sayansi nzima.

Unafikiria ni nini marufuku kabisa kuchukua katika maduka ili kulinda familia yako?

Kwa bahati mbaya, karibu kila kitu hakiwezekani. Kujaribu kuokoa muda na pesa, watu huchagua vyakula vya papo hapo, bidhaa zilizomalizika nusu, mboga mboga na matunda ambayo yamehifadhiwa kwenye duka kwa miezi; bidhaa zote zenye utulivu wa rafu zina vihifadhi. Kwa kifupi, unahitaji kusoma kilichoandikwa kwenye lebo. Lakini chips anuwai, viboreshaji na kadhalika haziwezi kutumiwa, na kila mtu anajua juu ya hii. Walakini, watu wachache wanaelewa kuwa hii ni sumu ya kweli, inachukua hatua polepole.

Ningeweza kuelezea kwa muda mrefu ni michakato gani inayosababishwa katika mwili wa binadamu wakati wa kutumia hizi, hata ulimi wangu hauthubutu kusema, bidhaa, lakini nitasema tu: bidhaa zilizomalizika nusu, chakula cha makopo, kila aina ya chipsi na watapeli sio ladha tu, lakini pia ni hatari sana.

Je! Kuna kitu kama mtindo wa chakula? Sasa, wacha tuseme, chakula kizuri ni cha mtindo huko Moscow, na mara chache hupata saladi iliyovaliwa na mayonesi katika mikahawa katika mji mkuu

Chakula chenye afya kila wakati ni cha mtindo. Kwa upande wa Urusi, hatujawahi kuwa na utamaduni wa ulaji wa chakula, kidogo sana mtindo. Kwa ujumla, sipendi neno mtindo kuhusiana na gastronomy. Huu ni sanaa, sio mitindo. Na kupika, nyumbani au katika mgahawa, unahitaji kuikaribia kama sanaa, basi matokeo yatakuwa sahihi. Na yeye, kama aina zingine za sanaa, ana sheria zake.

Kwa mfano?

Rahisi na dhahiri zaidi: kamwe usitumie vyakula ambavyo vimeanza kuzorota, epuka vyakula vya asili ambavyo husababisha shibe haraka, usitumie viungo bandia, mawakala wenye chachu, viboreshaji vya ladha na miujiza mingine. Ili kufunua bidhaa kwa matibabu sahihi ya joto, kwa kila bidhaa wakati wake na njia yake mwenyewe, wacha tuseme hivyo.